勃艮第是人生的味覺啟蒙之地，特別是當地以黑皮諾葡萄釀成的紅酒，曾讓我見識到葡萄酒可以細膩精巧到什么樣的境地，讓人神往的多變香氣，不以濃縮與強力為上的酒體，均衡的合度之外，更常有跨出框架之外的飄逸之感。而因偏處北方而常保有的明顯酸味，讓勃艮第的紅酒更顯曼妙靈動。黑皮諾如絲般緊滑的單寧質地讓釀成的紅酒即使看似輕巧柔和，卻常深藏著驚人的生命力，即使無硬挺的堅實架構，卻有出人意料的耐久潛力，特別是在陳年之后，也常能在成熟的酒香中保有迷人的果香。

　　曾經，為了一本黑皮諾專書的計劃，拜訪了全球數十個黑皮諾紅酒的產地，后來雖未成書，但探尋的歷程卻讓我發現，為了釀制近似勃艮第風格的黑皮諾紅酒，全球有數以百計的釀酒師們竭盡所能地探詢任何可以成就黑皮諾的全新風土，嘗試了各式的種植與釀造方法，以求得黑皮諾的精細風味。除了在已成經典的世界級黑皮諾產區如美國Oregon州的Willamatte Valley與加州的Sonoma Coast;新西蘭南島的Central otago與北島的Martinborough或者澳大利亞的Tasmenia與維多利亞州的Yarra Valley之外，也在許多出乎意想之外的地方出現釀制非常成功的黑皮諾紅酒。

　　在西班牙高原上的西北邊，心中較崇仰的西班牙釀酒師Raúl Pérez竟然可以在氣候頗炎熱的Bierzo產區內釀出極為優雅精巧的黑皮諾紅酒La Tentación。品試過的幾個年份都相當近似勃艮第產區的頂級佳釀。Raúl說他對勃艮第的紅酒有很深的熱情，我想，這是他能在Bierzo這個完全異于勃艮第的產區里釀成如此成功的黑皮諾的較關鍵原因。從他釀造的理念與釀成的各色酒款看來，他其實已經全然獲得了黑皮諾的密碼，而這也許正是Raúl一派的酒風可以如此迷人的核心原因，看似隨意簡單，卻因自然無匠氣，反而自顯出無窮的細節與變化，不只耐飲，也更能觸動人心。

　　雖然他的La Tentación可能是西班牙較佳的黑皮諾杰作，但重要性其實都比不上他以Mencía葡萄釀成的諸多單一園紅酒，如Bierzo產區的Ultreia de Valtuille和Vizcaina La Poulosa，或是Ribera Sacra產區的El Pecado等等。這些酒其實常是產自以Mencía為基底，混種多種葡萄品種的古園，Raúl Pérez跟釀造黑皮諾紅酒一樣，沒有去梗，無溫控，也不添加酵母，以相當低技術，避免太多干預的無為派釀法，釀成了Mencía葡萄未曾有過的精致與多變。黑皮諾似乎是一個跳板，讓許多釀酒師得以將在地的品種帶往更精巧細致的美妙境地。

　　自多年前開始的全球性黑皮諾流行風潮，現在已然是開花結果的時候，有更多的葡萄園出現在更冷涼的地帶，或更高的海拔和緯度，或者，更靠近寒流通過、溫度更低的海岸區。這些常因黑皮諾而起的寒涼產區，原本因為很難讓葡萄成熟而未受注意，但現在卻常讓黑皮諾以外的品種，如梅洛、西拉甚至赤霞珠釀出更細致多酸、更有生命活力的酒風來，甚至，連在阿根廷內陸的門多薩產區，馬貝克竟然也釀成了如黑皮諾般精巧的迷人紅酒。

　　頭一次喝到Laura Catena釀的酒已近多年，這位阿根廷酒業的名門二代在家族的名莊Catena Zapata之外在Uco Valley創立了Luca酒莊，除了馬貝克和西拉，也挑戰在當地少有成功前例的黑皮諾。憑良心說，當時并沒有特別喜愛Luca的黑皮諾，只能說以門多薩產區的自然條件，實在無須太過挑剔與苛責，即使后來其實已釀得更加細致。但黑皮諾的洗禮讓她開始接手經營Catena Zapata酒莊時創造了不同于她父親的全新酒風，特別是她將較多的心力投注于一片海拔超過1400米，也位在Uco Valley的葡萄園Adrianna Vineyard。

　　這片高海拔的寒涼葡萄園雖說是單一園，但其實依自然條件被細分成兩百多個小區塊，各自分開釀造，除了種植一點黑皮諾，主要種植的還是晚熟的赤霞珠和馬貝克以及霞多麗。其中有一片約1.4公頃，有相當多白色石灰質土壤的Mundus Bacillus Terrae園，個性較為粗壯的馬貝克在此園常出現特別緊實卻又如絲般滑細的精致質地。Laura Catena采用波爾多頗盛行的小型木桶單桶發酵，無攪桶與淋汁，僅是旋轉木桶以原生酵母進行發酵;也仿效北隆河的CôteRôtie在馬貝克葡萄中加入了3%的維歐尼白葡萄一起混釀。較近品嘗了新近上市的2013年，驚喜地發現她似乎已經成功地用馬貝克在阿根廷的風土中完成了頂級黑皮諾的夢想。

　　當一個釀酒師在不斷地探尋中理解了釀出精彩黑皮諾的密碼，用在地的品種，在自己的土地上成就黑皮諾般的精巧風味，其實，只是早晚的問題。